Na placaté kuře je vhodné použít špízové jehly

Léto budiž pochváleno. Především díky teplému počasí, sezení venku a pochopitelně grilování. Jenže aby bylo maso dobré a křehké, potřebujete kvalitní marinádu.

Právě marinování masa je velmi oblíbená, a přesto dosti složitá disciplína. I my, profesionální kuchaři, vedeme v této oblasti spory. Někdo tvrdí, maso osolit, jiný nesolit. Vždyť se maso během pečení potírá další slanou marinádou a potom by bylo přesolené.

Svatosvatou pravdou ale je, že správná marináda povýší dob­rou výchozí surovinu na ještě lepší. Jídlo zjemní, dochutí a zkrátí dobu jeho tepelné úpravy.

Ještě abych se vrátil k tomu solení. Já osobně solím. Maso zkřehne, ochutí se a na násled­ né mašlování během grilování již sůl nepoužívám. Ale pokud někdo solí až dodatečně, proč ne.

Co by tedy při marinování podle mě nikdy nemělo chy­ bět? Je to prosté, jsou to čtyři jednoduché suroviny. Tou první je samotná potravina, kterou chcete marinovat. Ta by měla být kvalitní a ideálně chlazená. Mražené maso a ryby nejsou na grilování vhodné. A zbylé tři suroviny? Sůl, olej a něco kyse­lého. Já osobně snad ke všem masům a zelenině miluji citron. Základem naprosté většiny marinád je olej. Já používám olivový. Ne ten panenský, oby­čejný. Panenského je na tepel­nou úpravu škoda. Ale můžete klidně použít kvalitní řepkový nebo slunečnicový olej. Olej je důležitý, protože nese chuť. A právě díky oleji se jednotlivé chutě dostanou do základní suroviny, a proto se hlavně maso během grilování nevysuší. Navíc takto marinované maso následně nepotřebuje ke grilo­vání žádný další tuk. Pak je tu ta kyselá složka, ta pro změnu napomáhá křehkosti.

Rozhodně se nebojte, že ná­sledně bude maso kyselé. Chuť se vstřebá, ale ceněná schopnost zůstane. Ale já třeba na drůbež dávám citronu hodně a ještě přidávám čerstvou citronovou kůru. Chci, aby právě na drůbeži chuť a vůně citronu byla znát.

Nemusíte však použít jen citron. Dá se přidat limeta, jakýkoli ocet, kyselé víno nebo především v arabských zemích oblíbený kefír nebo jogurt.

Radek Pálka

Placaté kuře

SUROVINY:

- jedno kuře

- 2 ks pomeranče

- 2 cibule

- šťáva z poloviny limety

- 2 polévkové lžíce listové petržele

NA MARINÁDU:

- 8 stroužků česneku

- jedna cibule

- 60 ml olivového oleje

- polévková lžíce soli

- čajová lžička římského kmínu

- polévková lžíce oregána

- pepř

POSTUP:

Připravte marinádu. Cibuli a česnek nakrájejte najemno a vhoďte do rozehřátého oleje. Duste dvě minuty, pak přilijte šťávu z ovoce, a ještě pět minut povařte. Osolte, ochuťte kořením a krátce rozmixujte v kuchyňském robotu. Nechte vychladnout. Z kuřete mezitím odřízněte páteř, rozevřete ho a otočte kůží nahoru. Na několika místech maso dlaní stlačte. Rozložené kuře zpevněte dvěma špízovými jehlami, vedenými vždy od stehna ke křídlu. Takto

upravené maso položte do dostatečně velké nádoby a polijte marinádou – snažte se ji přitom dostat i pod kůži. Přikryté uložte do druhého dne v lednici. Troubu předehřejte na 200 stupňů. Cibule oloupejte, pokrájejte na plátky a vsypte do pekáče. Nahoru položte kuře a zalijte použitou marinádou. Pečte asi hodinu a čtvrt, dokud není kuře propečené (při vpíchnutí ze stehna vytéká čirá šťáva). Posypte petrželkou.