Na placaté kuře je vhodné použít špízové jehly
Léto budiž pochváleno. Především díky teplému počasí, sezení venku a pochopitelně grilování. Jenže aby bylo maso dobré a křehké, potřebujete kvalitní marinádu.
Právě marinování masa je velmi oblíbená, a přesto dosti složitá disciplína. I my, profesionální kuchaři, vedeme v této oblasti spory. Někdo tvrdí, maso osolit, jiný nesolit. Vždyť se maso během pečení potírá další slanou marinádou a potom by bylo přesolené.
Svatosvatou pravdou ale je, že správná marináda povýší dobrou výchozí surovinu na ještě lepší. Jídlo zjemní, dochutí a zkrátí dobu jeho tepelné úpravy.
Ještě abych se vrátil k tomu solení. Já osobně solím. Maso zkřehne, ochutí se a na násled né mašlování během grilování již sůl nepoužívám. Ale pokud někdo solí až dodatečně, proč ne.
Co by tedy při marinování podle mě nikdy nemělo chy bět? Je to prosté, jsou to čtyři jednoduché suroviny. Tou první je samotná potravina, kterou chcete marinovat. Ta by měla být kvalitní a ideálně chlazená. Mražené maso a ryby nejsou na grilování vhodné. A zbylé tři suroviny? Sůl, olej a něco kyselého. Já osobně snad ke všem masům a zelenině miluji citron. Základem naprosté většiny marinád je olej. Já používám olivový. Ne ten panenský, obyčejný. Panenského je na tepelnou úpravu škoda. Ale můžete klidně použít kvalitní řepkový nebo slunečnicový olej. Olej je důležitý, protože nese chuť. A právě díky oleji se jednotlivé chutě dostanou do základní suroviny, a proto se hlavně maso během grilování nevysuší. Navíc takto marinované maso následně nepotřebuje ke grilování žádný další tuk. Pak je tu ta kyselá složka, ta pro změnu napomáhá křehkosti.
Rozhodně se nebojte, že následně bude maso kyselé. Chuť se vstřebá, ale ceněná schopnost zůstane. Ale já třeba na drůbež dávám citronu hodně a ještě přidávám čerstvou citronovou kůru. Chci, aby právě na drůbeži chuť a vůně citronu byla znát.
Nemusíte však použít jen citron. Dá se přidat limeta, jakýkoli ocet, kyselé víno nebo především v arabských zemích oblíbený kefír nebo jogurt.
Radek Pálka
Placaté kuře
SUROVINY:
- jedno kuře
- 2 ks pomeranče
- 2 cibule
- šťáva z poloviny limety
- 2 polévkové lžíce listové petržele
NA MARINÁDU:
- 8 stroužků česneku
- jedna cibule
- 60 ml olivového oleje
- polévková lžíce soli
- čajová lžička římského kmínu
- polévková lžíce oregána
- pepř
POSTUP:
Připravte marinádu. Cibuli a česnek nakrájejte najemno a vhoďte do rozehřátého oleje. Duste dvě minuty, pak přilijte šťávu z ovoce, a ještě pět minut povařte. Osolte, ochuťte kořením a krátce rozmixujte v kuchyňském robotu. Nechte vychladnout. Z kuřete mezitím odřízněte páteř, rozevřete ho a otočte kůží nahoru. Na několika místech maso dlaní stlačte. Rozložené kuře zpevněte dvěma špízovými jehlami, vedenými vždy od stehna ke křídlu. Takto
upravené maso položte do dostatečně velké nádoby a polijte marinádou – snažte se ji přitom dostat i pod kůži. Přikryté uložte do druhého dne v lednici. Troubu předehřejte na 200 stupňů. Cibule oloupejte, pokrájejte na plátky a vsypte do pekáče. Nahoru položte kuře a zalijte použitou marinádou. Pečte asi hodinu a čtvrt, dokud není kuře propečené (při vpíchnutí ze stehna vytéká čirá šťáva). Posypte petrželkou.