30 Osmička / ZPRAVODAJ MĚSTSKÉ ČÁSTI PRAHA 8 / ČERVEN 2022
www.praha8.cz
Gastronomie
ŠÉFKUCHAŘŮV DENÍK
Na správné marinádě záleží
Léto budiž pochváleno.
Především díky teplému
počasí, sezení venku
a pochopitelně grilování.
Jenže aby bylo maso dobré
a křehké, potřebujete
kvalitní marinádu.
Právě marinování masa je velmi
oblíbená, a přesto dosti složitá
disciplína. I my, profesionální
kuchaři, vedeme v této oblasti
spory. Někdo tvrdí, maso osolit,
jiný nesolit. Vždyť se maso
během pečení potírá další sla
nou marinádou a potom by bylo
přesolené.
Svatosvatou pravdou ale je, že
správná marináda povýší dob
rou výchozí surovinu na ještě
lepší. Jídlo zjemní, dochutí
a zkrátí dobu jeho tepelné
úpravy.
Ještě abych se vrátil k tomu
solení. Já osobně solím. Maso
zkřehne, ochutí se a na násled
né mašlování během grilování
již sůl nepoužívám. Ale pokud
Na placaté kuře je vhodné použít špízové jehly
někdo solí až dodatečně, proč
ne.
Co by tedy při marinování
podle mě nikdy nemělo chy
bět? Je to prosté, jsou to čtyři
jednoduché suroviny. Tou první
je samotná potravina, kterou
chcete marinovat. Ta by měla
být kvalitní a ideálně chlazená.
Mražené maso a ryby nejsou na
grilování vhodné. A zbylé tři
suroviny? Sůl, olej a něco kyse
lého. Já osobně snad ke všem
masům a zelenině miluji citron.
Základem naprosté většiny
marinád je olej. Já používám
olivový. Ne ten panenský, oby
čejný. Panenského je na tepel
nou úpravu škoda. Ale můžete
klidně použít kvalitní řepkový
nebo slunečnicový olej. Olej je
důležitý, protože nese chuť.
A právě díky oleji se jednotlivé
chutě dostanou do základní
suroviny, a proto se hlavně
maso během grilování nevysuší.
Navíc takto marinované maso
následně nepotřebuje ke grilo
vání žádný další tuk. Pak je tu ta
kyselá složka, ta pro změnu
napomáhá křehkosti.
Rozhodně se nebojte, že ná
sledně bude maso kyselé. Chuť se
vstřebá, ale ceněná schopnost
zůstane. Ale já třeba na drůbež
dávám citronu hodně a ještě
přidávám čerstvou citronovou
kůru. Chci, aby právě na drůbeži
chuť a vůně citronu byla znát.
Nemusíte však použít jen
citron. Dá se přidat limeta,
jakýkoli ocet, kyselé víno nebo
především v arabských zemích
oblíbený kefír nebo jogurt.
Radek Pálka
Placaté kuře
POSTUP:
SUROVINY:
jedno kuře
2 ks pomeranče
2 cibule
šťáva z poloviny
limety
2 polévkové lžíce
listové petržele
NA MARINÁDU:
8 stroužků česneku
jedna cibule
60 ml olivového
oleje
polévková lžíce soli
čajová lžička
římského kmínu
polévková lžíce
oregána
pepř
Připravte marinádu. Cibuli a česnek nakrájejte najemno a vhoďte do rozehřátého
oleje. Duste dvě minuty, pak přilijte šťávu
z ovoce, a ještě pět minut povařte. Osolte,
ochuťte kořením a krátce rozmixujte v kuchyňském robotu. Nechte vychladnout.
Z kuřete mezitím odřízněte páteř, rozevřete ho a otočte kůží nahoru. Na několika
místech maso dlaní stlačte. Rozložené
kuře zpevněte dvěma špízovými jehlami,
vedenými vždy od stehna ke křídlu. Takto
upravené maso položte do dostatečně
velké nádoby a polijte marinádou – snažte
se ji přitom dostat i pod kůži. Přikryté uložte do druhého dne v lednici.
Troubu předehřejte na 200 stupňů. Cibule
oloupejte, pokrájejte na plátky a vsypte do
pekáče. Nahoru položte kuře a zalijte
použitou marinádou. Pečte asi hodinu
a čtvrt, dokud není kuře propečené (při
vpíchnutí ze stehna vytéká čirá šťáva).
Posypte petrželkou.
Osmička
PERIODICKÝ TISK ÚZEMNÍHO SAMOSPRÁVNÉHO CELKU
Vydává: MČ Praha 8, IČ: 00063797
Náklad: 60 000 ks
Distribuce: Česká distribuční, a. s.
Adresa redakce:
Zenklova 35/1 (Libeňský zámek)
180 48 Praha 8 – Libeň
E-mail: osmicka@praha8.cz
Příjem inzerce:
Lenka Jančijuková,
E-mail: inzerce@praha8.cz
Tel.: 222 805 112
Šéfredaktor:
Tomáš Kňourek
E-mail: tomas.knourek@praha8.cz
Redakční rada:
Tomáš Mrázek (předseda),
Martin Štěrba (místopředseda),
Jiří Vítek, Jana Solomonová, Tomáš Pavlů,
Tomáš Tatranský, Michal Kalina
Infocentrum MČ Praha 8:
Tel.: 222 805 505, 222 805 506
Tisk: Z + M Logistic, s.r.o.,
v tiskárně REGIONPRESS s.r.o., Trnava
Podávání novinových zásilek
povolila Česká pošta, s. p.,
Odštěpný závod Praha,
č. j. nov. 5151/95 ze dne 24. 4. 1995.
Registrace: MK ČR E 12043
Za věcnou správnost textů odpovídají
autoři, u inzerátů inzerenti.
Toto číslo bylo uzavřeno 27. května 2022
a vyšlo 30. května 2022.
Redakční uzávěrka příštího,
prázdninového čísla je 13. června 2022.
Zasláním příspěvku dává zasilatel souhlas s jeho zveřejněním v komunikačních médiích
MČ Praha 8 a zaručuje, že zveřejnění není v rozporu s právy třetích osob. K převzetí textů,
fotografií a audiovizuálních materiálů, zveřejněných v komunikačních médiích MČ Praha 8,
a jejich následnému zveřejnění v jiných médiích je nutný souhlas vydavatele.