30 Osmička / ZPRAVODAJ MĚSTSKÉ ČÁSTI PRAHA 8 / ČERVEN 2022 

www.praha8.cz

Gastronomie

ŠÉFKUCHAŘŮV DENÍK

Na správné marinádě záleží

Léto budiž pochváleno.

Především díky teplému

počasí, sezení venku

a pochopitelně grilování.

Jenže aby bylo maso dobré

a křehké, potřebujete

kvalitní marinádu.

Právě marinování masa je velmi

oblíbená, a přesto dosti složitá

disciplína. I my, profesionální

kuchaři, vedeme v této oblasti

spory. Někdo tvrdí, maso osolit,

jiný nesolit. Vždyť se maso

během pečení potírá další sla­

nou marinádou a potom by bylo

přesolené.

Svatosvatou pravdou ale je, že

správná marináda povýší dob­

rou výchozí surovinu na ještě

lepší. Jídlo zjemní, dochutí

a zkrátí dobu jeho tepelné

úpravy.

Ještě abych se vrátil k tomu

solení. Já osobně solím. Maso

zkřehne, ochutí se a na násled­

né mašlování během grilování

již sůl nepoužívám. Ale pokud

 Na placaté kuře je vhodné použít špízové jehly

někdo solí až dodatečně, proč

ne.

Co by tedy při marinování

podle mě nikdy nemělo chy­

bět? Je to prosté, jsou to čtyři

jednoduché suroviny. Tou první

je samotná potravina, kterou

chcete marinovat. Ta by měla

být kvalitní a ideálně chlazená.

Mražené maso a ryby nejsou na

grilování vhodné. A zbylé tři

suroviny? Sůl, olej a něco kyse­

lého. Já osobně snad ke všem

masům a zelenině miluji citron.

Základem naprosté většiny

marinád je olej. Já používám

olivový. Ne ten panenský, oby­

čejný. Panenského je na tepel­

nou úpravu škoda. Ale můžete

klidně použít kvalitní řepkový

nebo slunečnicový olej. Olej je

důležitý, protože nese chuť.

A právě díky oleji se jednotlivé

chutě dostanou do základní

suroviny, a proto se hlavně

maso během grilování nevysuší.

Navíc takto marinované maso

následně nepotřebuje ke grilo­

vání žádný další tuk. Pak je tu ta

kyselá složka, ta pro změnu

napomáhá křehkosti.

Rozhodně se nebojte, že ná­

sledně bude maso kyselé. Chuť se

vstřebá, ale ceněná schopnost

zůstane. Ale já třeba na drůbež

dávám citronu hodně a ještě

přidávám čerstvou citronovou

kůru. Chci, aby právě na drůbeži

chuť a vůně citronu byla znát.

Nemusíte však použít jen

citron. Dá se přidat limeta,

jakýkoli ocet, kyselé víno nebo

především v arabských zemích

oblíbený kefír nebo jogurt.

Radek Pálka

Placaté kuře

POSTUP:

SUROVINY:

 jedno kuře

 2 ks pomeranče

 2 cibule

 šťáva z poloviny

limety

 2 polévkové lžíce

listové petržele

NA MARINÁDU:

 8 stroužků česneku

 jedna cibule

 60 ml olivového

oleje

 polévková lžíce soli

 čajová lžička

římského kmínu

 polévková lžíce

oregána

 pepř

Připravte marinádu. Cibuli a česnek nakrájejte najemno a vhoďte do rozehřátého

oleje. Duste dvě minuty, pak přilijte šťávu

z ovoce, a ještě pět minut povařte. Osolte,

ochuťte kořením a krátce rozmixujte v kuchyňském robotu. Nechte vychladnout.

Z kuřete mezitím odřízněte páteř, rozevřete ho a otočte kůží nahoru. Na několika

místech maso dlaní stlačte. Rozložené

kuře zpevněte dvěma špízovými jehlami,

vedenými vždy od stehna ke křídlu. Takto

upravené maso položte do dostatečně

velké nádoby a polijte marinádou – snažte

se ji přitom dostat i pod kůži. Přikryté uložte do druhého dne v lednici.

Troubu předehřejte na 200 stupňů. Cibule

oloupejte, pokrájejte na plátky a vsypte do

pekáče. Nahoru položte kuře a zalijte

použitou marinádou. Pečte asi hodinu

a čtvrt, dokud není kuře propečené (při

vpíchnutí ze stehna vytéká čirá šťáva).

Posypte petrželkou.

Osmička

PERIODICKÝ TISK ÚZEMNÍHO SAMOSPRÁVNÉHO CELKU

Vydává: MČ Praha 8, IČ: 00063797

Náklad: 60 000 ks

Distribuce: Česká distribuční, a. s.

Adresa redakce:

Zenklova 35/1 (Libeňský zámek)

180 48 Praha 8 – Libeň

E-mail: osmicka@praha8.cz

Příjem inzerce:

Lenka Jančijuková,

E-mail: inzerce@praha8.cz

Tel.: 222 805 112

Šéfredaktor:

Tomáš Kňourek

E-mail: tomas.knourek@praha8.cz

Redakční rada:

Tomáš Mrázek (předseda),

Martin Štěrba (místopředseda),

Jiří Vítek, Jana Solomonová, Tomáš Pavlů,

Tomáš Tatranský, Michal Kalina

Infocentrum MČ Praha 8:

Tel.: 222 805 505, 222 805 506

Tisk: Z + M Logistic, s.r.o.,

v tiskárně REGIONPRESS s.r.o., Trnava

Podávání novinových zásilek

povolila Česká pošta, s. p.,

Odštěpný závod Praha,

č. j. nov. 5151/95 ze dne 24. 4. 1995.

Registrace: MK ČR E 12043

Za věcnou správnost textů odpovídají

autoři, u inzerátů inzerenti.

Toto číslo bylo uzavřeno 27. května 2022

a vyšlo 30. května 2022.

Redakční uzávěrka příštího,

prázdninového čísla je 13. června 2022.

Zasláním příspěvku dává zasilatel souhlas s jeho zveřejněním v komunikačních médiích

MČ Praha 8 a zaručuje, že zveřejnění není v rozporu s právy třetích osob. K převzetí textů,

fotografií a audiovizuálních materiálů, zveřejněných v komunikačních médiích MČ Praha 8,

a jejich následnému zveřejnění v jiných médiích je nutný souhlas vydavatele.