30
OSMIČKA / MĚSÍČNÍK MĚSTSKÉ ČÁSTI PRAHA 8 / PROSINEC 2020
www.praha8.cz
Gastronomie
ŠÉFKUCHAŘŮV DENÍK
Tuřín se vrací
do českého jídelníčku
nnMáme tu podzim a s ním mé první ,,gastrookénko“ v časopisu Osmička. Podzim upřímně není období na zeleninu a ovoce
jako dělané. Dovedu si představit, jak krásně se bude psát na
jaře a v létě. Až vše poroste, pokvete, až budou jahody, medvědí česnek, chřest, bylinky a tak dále.
Ale na podzim? To je čas, kdy se
zahrádky uklízí a připravují na
zimní klid. Ale přeci pár surovin
tu je. Pro dnešní díl jsem proto
vybral málo známou zeleninu
tuřín, celým jménem „brukev
řepka tuřín“, nebo lidově kolník,
kvak či dumlík.
JÍDLO CHUDÝCH
Že ho neznáte? Není divu.
Tuřín byl v České republice
nepostradatelnou plodinou
především v období válek,
hladomoru, a právě na
podzim a v zimě, kdy jiná
zelenina dostupná nebyla.
Tuřín v chudých domácnostech sloužil jako potrava
nejen pro lidi, ale běžně
i pro dobytek a domácí zvěř.
V Českých domácnostech
se tuřín využíval především
strouhaný do chleba, aby
zůstal déle vláčný a měkký.
Z tuřínu se ale vařily i po-
lévky, omáčky jak slané, tak
sladké, plátky tuřínu se sušily
jako ovoce, nebo se na kostky
nakrájený pekl na sucho v troubě podobně jako brambory.
Tuřín není zrovna zelenina
tak říkajíc fešák, nebo chcete-li
výstavní. Je to něco mezi ředkví
a kedlubnou. Z rostliny tuřínu se
nepoužívá pouze kořen, ale na
TUŘÍN nepatří mezi pohledné druhy zeleniny.
salát i mladé listy. Tvar plodu je
kulatá bulva bílé, žluté až fialové
barvy v závislosti na odrůdě.
NA ZDRAVÍ!
Tuřín má lehce pikantní chuť,
podobně jako ředkvička, ale
jemnější. Má mnoho účinných
látek za syrova, ale i po tepelné
úpravě.
Stejně jako již zmiňované
ředkvičky, nebo kedlubny, i tuřín
se dá jíst syrový. Ale nejchutnější syrový je mladý, kdy velikost
jeho bulvy není větší než pět
centimetrů. Při větším rozměru
je spíš vhodnější k tepelné
úpravě.
Látky obsažené v tuřínu
mají příznivý vliv na lidský
organismus. Je považován
za lehce stravitelnou potravinu, je zdrojem minerálních látek, stopových prvků
a obsahuje látky léčivé
i antioxidační. Obsahuje
vitamíny A, B1, B6, C, PP,
minerály draslík, vápník
a síru i vlákninu. Jako ve
všech brukvovitých rostlinách jsou v tuřínu obsaženy
glukosinoláty, jež se při
RADEK PÁLKA (44) žije
s rodinou již řadu let v Bohnicích. Jako šéfkuchař
působil v Německu, Americe, Africe, Itálii. Byl členem
Národního týmu kuchařů
a cukrářů ČR. V současné
době pracuje jako šéfkuchař
hotelu Duo na Střížkově.
Pamětníci ho mohou znát
třeba z pořadu Mňam aneb
Prima vařečka.
konzumaci podílejí na snížení
výskytu rakoviny.
Tato skvělá zelenina na mnoho a mnoho let z českých kuchyní zmizela a teprve před pár lety
ji šéfkuchaři znovu objevili.
Budu moc rád, pokud se tuřín
dostane i do vašich kuchyní
a domácností.
Radek Pálka
Pečené tuřínové hranolky
Když jsme tento recept dělali doma,
zbytek rodiny k tuřínu přistupoval
s velkým respektem. Až se zdálo, že to
budu jíst sám. Ale nedali na první dojem.
Ochutnali a tuřín se tím pádem stal
pravidelným zpestřením našich podzimních jídelníčků.
Co budeme potřebovat pro čtyři osoby:
• 750 g tuřínu, oloupaného a nakrájeného
na hranolky
• 2 lžíce panenského olivového oleje. Já
preferuji olej olivový, ale může být běžný
rostlinný.
• 50 g strouhaného parmazánu – nemusí
být. Klidně to udělejte bez sýra, ale je to
s ním lepší.
• 1 lžíce nasekaného čerstvého rozmarýnu
– může být sušený. V tom případě ale
¼ lžičky.
• sůl a pepř
• osminka másla
• 2 stroužky česneku
1. Důležité je dát tuřín do rozpálené trouby.
Takže si zapněte troupu na 220 °C.
2. Hranolky tuřínu smíchejte se solí, pepřem,
sekaným rozmarýnem, olejem a případně
i s ²∕³ parmazánu. Nezapomeňte, že parmazán je
dost slaný, takže pokud ho použijete, solte méně.
PŘÍPRAVA TUŘÍNOVÝCH HRANOLEK je rychlá
a jednoduchá.
3. Tuřín rozložte
na nízký plech.
Lepší, když pod
tuřín dáte pečicí
papír. Stane se, že
cukry, které se z tuřínu během pečení uvolňují,
mají tendenci se připalovat. Zvláště při
teplotě 220 °C.
4. Osminku másla si rozehřejte a prolisujte
do něj dva stroužky česneku. Tuřínové
hranolky posypte zbylým parmazánem
a pokapejte česnekovým máslem.
5. Pečte v troubě 30–35 minut do zlatohněda a do křupava. Během pečení jednou
obraťte.
Hranolky z tuřínu jsou vhodné jako příloha
k masu, ale maso není potřeba. Uvidíte, že
tuřínové hranolky vám budou chutnat jen tak
s parmazánem, nebo bez.
Pokud se se mnou chcete podělit o své
gastronomické zážitky, napište mi je na
adresu: sefkucharuvdenik@gmail.com.