30

OSMIČKA / MĚSÍČNÍK MĚSTSKÉ ČÁSTI PRAHA 8 / PROSINEC 2020 

www.praha8.cz

Gastronomie

ŠÉFKUCHAŘŮV DENÍK

Tuřín se vrací

do českého jídelníčku

nnMáme tu podzim a s ním mé první ,,gastrookénko“ v časopisu Osmička. Podzim upřímně není období na zeleninu a ovoce

jako dělané. Dovedu si představit, jak krásně se bude psát na

jaře a v létě. Až vše poroste, pokvete, až budou jahody, medvědí česnek, chřest, bylinky a tak dále.

Ale na podzim? To je čas, kdy se

zahrádky uklízí a připravují na

zimní klid. Ale přeci pár surovin

tu je. Pro dnešní díl jsem proto

vybral málo známou zeleninu

tuřín, celým jménem „brukev

řepka tuřín“, nebo lidově kolník,

kvak či dumlík.

JÍDLO CHUDÝCH

Že ho neznáte? Není divu.

Tuřín byl v České republice

nepostradatelnou plodinou

především v období válek,

hladomoru, a právě na

podzim a v zimě, kdy jiná

zelenina dostupná nebyla.

Tuřín v chudých domácnostech sloužil jako potrava

nejen pro lidi, ale běžně

i pro dobytek a domácí zvěř.

V Českých domácnostech

se tuřín využíval především

strouhaný do chleba, aby

zůstal déle vláčný a měkký.

Z tuřínu se ale vařily i po-

lévky, omáčky jak slané, tak

sladké, plátky tuřínu se sušily

jako ovoce, nebo se na kostky

nakrájený pekl na sucho v troubě podobně jako brambory.

Tuřín není zrovna zelenina

tak říkajíc fešák, nebo chcete-li

výstavní. Je to něco mezi ředkví

a kedlubnou. Z rostliny tuřínu se

nepoužívá pouze kořen, ale na

TUŘÍN nepatří mezi pohledné druhy zeleniny.

salát i mladé listy. Tvar plodu je

kulatá bulva bílé, žluté až fialové

barvy v závislosti na odrůdě.

NA ZDRAVÍ!

Tuřín má lehce pikantní chuť,

podobně jako ředkvička, ale

jemnější. Má mnoho účinných

látek za syrova, ale i po tepelné

úpravě.

Stejně jako již zmiňované

ředkvičky, nebo kedlubny, i tuřín

se dá jíst syrový. Ale nejchutnější syrový je mladý, kdy velikost

jeho bulvy není větší než pět

centimetrů. Při větším rozměru

je spíš vhodnější k tepelné

úpravě.

Látky obsažené v tuřínu

mají příznivý vliv na lidský

organismus. Je považován

za lehce stravitelnou potravinu, je zdrojem minerálních látek, stopových prvků

a obsahuje látky léčivé

i antioxidační. Obsahuje

vitamíny A, B1, B6, C, PP,

minerály draslík, vápník

a síru i vlákninu. Jako ve

všech brukvovitých rostlinách jsou v tuřínu obsaženy

glukosinoláty, jež se při

RADEK PÁLKA (44) žije

s rodinou již řadu let v Bohnicích. Jako šéfkuchař

působil v Německu, Americe, Africe, Itálii. Byl členem

Národního týmu kuchařů

a cukrářů ČR. V současné

době pracuje jako šéfkuchař

hotelu Duo na Střížkově.

Pamětníci ho mohou znát

třeba z pořadu Mňam aneb

Prima vařečka.

konzumaci podílejí na snížení

výskytu rakoviny.

Tato skvělá zelenina na mnoho a mnoho let z českých kuchyní zmizela a teprve před pár lety

ji šéfkuchaři znovu objevili.

Budu moc rád, pokud se tuřín

dostane i do vašich kuchyní

a domácností.

Radek Pálka

Pečené tuřínové hranolky

Když jsme tento recept dělali doma,

zbytek rodiny k tuřínu přistupoval

s velkým respektem. Až se zdálo, že to

budu jíst sám. Ale nedali na první dojem.

Ochutnali a tuřín se tím pádem stal

pravidelným zpestřením našich podzimních jídelníčků.

Co budeme potřebovat pro čtyři osoby:

• 750 g tuřínu, oloupaného a nakrájeného

na hranolky

• 2 lžíce panenského olivového oleje. Já

preferuji olej olivový, ale může být běžný

rostlinný.

• 50 g strouhaného parmazánu – nemusí

být. Klidně to udělejte bez sýra, ale je to

s ním lepší.

• 1 lžíce nasekaného čerstvého rozmarýnu

– může být sušený. V tom případě ale

¼ lžičky.

• sůl a pepř

• osminka másla

• 2 stroužky česneku

1. Důležité je dát tuřín do rozpálené trouby.

Takže si zapněte troupu na 220 °C.

2. Hranolky tuřínu smíchejte se solí, pepřem,

sekaným rozmarýnem, olejem a případně

i s ²∕³ parmazánu. Nezapomeňte, že parmazán je

dost slaný, takže pokud ho použijete, solte méně.

PŘÍPRAVA TUŘÍNOVÝCH HRANOLEK je rychlá

a jednoduchá.

3. Tuřín rozložte

na nízký plech.

Lepší, když pod

tuřín dáte pečicí

papír. Stane se, že

cukry, které se z tuřínu během pečení uvolňují,

mají tendenci se připalovat. Zvláště při

teplotě 220 °C.

4. Osminku másla si rozehřejte a prolisujte

do něj dva stroužky česneku. Tuřínové

hranolky posypte zbylým parmazánem

a pokapejte česnekovým máslem.

5. Pečte v troubě 30–35 minut do zlatohněda a do křupava. Během pečení jednou

obraťte.

Hranolky z tuřínu jsou vhodné jako příloha

k masu, ale maso není potřeba. Uvidíte, že

tuřínové hranolky vám budou chutnat jen tak

s parmazánem, nebo bez.

Pokud se se mnou chcete podělit o své

gastronomické zážitky, napište mi je na

adresu: sefkucharuvdenik@gmail.com.