Jak by řekl pan Leli ze Slavností sněženek, kterého tak fantasticky ztvárnil Jaromír Hanzlík: „Máte štěstí, že jdu právě kolem.“

No, kdo jiný by měl poradit s výběrem, filetováním a zpracováním kapra než já. Vždyť rybářský lístek vlastním od svých šesti let. A to už je fakt dlouho…

Kuřecí nebo vepřové řízky jsou sice výborné a na přípravu poměrně snadné, avšak klasická štědrovečerní večeře by se měla skládat ze smaženého kapra a bramborového salátu. A pokud se kapr dobře vybere a připraví, věřte mi, že i ti, co ryby běžně nejedí, nakonec kapra na Štědrý den ocení.

Výběr ryby, porcování i následné smažení je doprovázeno několika základními pravidly. Takže pojďme na to.

Výběr kapra není zas tak složitý. Volte menší a čilé kusy. A co je důležité, kupujte kapra těsně před Vánocemi. Nebo máte-li děti i dřív, ale nechte ho co nejdéle ve vaně. Těch pár dnů bez koupele vydržíte☺. Chlazený čerstvý kapr v lednici vydrží 24 hodin. Nasolený a pokapaný citrónem 48 hodin.

Jak na to:

Při výběru se soustřeďte na kapří hmotnost, která by měla být někde mezi dvěma až třemi kilogramy. Pokud se rozhodnete pro menšího kapra, výtěžnost je minimální, takže když oddělíte hlavu a kosti, nic vám nezbude. Pokud je kapr moc velký, pak hrozí, že bude cítit bahnem. Rozhodně není ostuda, když rybářem vyloveného kapra odmítnete, a vyberete si takového, který vás zaujal.

Záleží na vás, zda se rozhodnete, aby rybář kapra zabil, nebo se tohoto nepříjemného aktu zhostíte sami. Lidem, kteří nemají se zabíjením kapra bohaté zkušenosti, radíme možnost první. I když se pak připravíte o to potěšení mít kapra ve vaně.

A jak kapra správně nafiletovat? Tady už to je trochu vyšší dívčí, ale nebojte, to dáte. V první řadě kapra zbavte šupin, takže doporučuji kupovat lysce. Následně odřízněte hlavu a ocasní ploutev.

Položte kapra páteří k sobě a proveďte podélný řez, kterým ho rozdělíte na dvě poloviny. Snažte se, aby nůž kopíroval žeberní kosti a postupujte od hlavy až k ocasní ploutvi. Používejte při filetování nějaký hadr, kterým si kapra budete přidržovat. Kapr klouže a zabráníte tak zbytečnému poranění.

V dalším kroku odřízněte hřbetní kost, a to opět směrem od hlavy k ocasu.

Následuje pravděpodobně nejtěžší část, kterou je zbavování kostí. Položte kapra tak, aby žeberní kosti směřovaly nahoru, a poté je seřezávejte směrem od páteře dolů. I když by se mohlo zdát, že je hotovo, opak je pravdou.

Nyní se vrhněte na drobné kůstky v trupu kapra, které je třeba rozdělit na malé části. Jinými slovy, ve hřbetu kapra udělejte zářezy asi tak po jednom až dvou milimetrech. Ale neprořízněte kůži. Mělo by být vždy slyšet zakřupání porušených kostiček. Takto nařezaný hřbet bude připomínat hřeben, ale nebojte, jednotlivé řezy se během smažení spojí. Takže na kvalitu masa to nebude mít vliv. Naopak. Kapr bude zcela bez kostí. Teď už stačí filety zbavit blán a máte hotovo.

Výhodou kapra je, že ho můžete zužitkovat do poslední kostičky. Odříznutou hlavu, blány i zmiňované kosti jsou výborné na rybí polévku, kterou můžete podávat jako první chod štědrovečerní večeře.

Nevyhazujte ani kapří šupiny, o kterých se traduje, že přinášejí peníze. Usušené šupiny vložte pod talíře a následně obdarovaným připomeňte, aby si šupiny vložili do peněženky. Jedině tak bude kouzlo skutečně fungovat. 

Smažení nepodceňujte. Na dietu zapomeňte a zároveň také na trend smažit kapra v minimálním množství oleje. Při smažení je doslova žádoucí, aby plaval v oleji. Paradoxně nebude tolik nasáklý tukem a rychleji a stejnoměrněji se prosmaží. Důležitá je ale teplota oleje.

Vyfiletovaného a naporcovaného kapra osolte. Někdo ho kape citrónem, pomazává česnekem, sype kmínem, grilovacím kořením nebo namáčí v mléce. A víte, proč to lidé dělají? No proto, že koupili špatnou rybu páchnoucí bahnem. My jsme ale nakoupili dobře, takže zůstaneme jen u soli a obalíme v trojobalu. Věřte mi, je to tak nejlepší.

Do hlubšího kastrůlku poté nalijte velké množství oleje, které rozpalte na vyšší teplotu. Ideální teplota je 165 stupňů. Nízká teplota bude mít za následek, že se strouhanka nasaje olejem a ryba bude mastná a vyšší teplota bude mít za následek, že bude strouhanka spálená a ryba uvnitř syrová.

Správný okamžik na vložení kapra poznáte tak, že když do oleje vhodíte kousek chleba nebo pár drobků strouhanky, okamžitě se začnou smažit.

Rybu smažte asi čtyři až pět minut po každé straně, až bude kůrčička krásně zlatá. Pak klaďte kousky ryby na vrstvu kuchyňského papíru, který odsaje přebytečný tuk.

Uznávám, připravit kapra je pracnější než si prostě usmažit řízek z vepřové krkovice. Ale Vánoce jsou jen jednou v roce, a tak byste to zvládnout mohli.

Hodně štěstí.

Radek Pálka