OSMIČKA / MĚSÍČNÍK MĚSTSKÉ ČÁSTI PRAHA 8 / DUBEN 2020
www.praha8.cz
15
Tady si zavoláte, všechno vám
přivezou, tam ne, jednou za
měsíc přijel kontejner z Evropy
s trvanlivými potravinami, jinak
jsme si museli jsme všechno
vyrábět. Internet nebyl na
takové úrovni jako dnes, jednou
za týden jsem volal mámě domů,
místo toho, abysme se bavili
o tom, jak se mám, prosil jsem
ji o recepty. Strávil jsem tam
bohužel jen půl roku kvůli politickým nepokojům. Pak jsem byl
ještě rok v Itálii.
Zakotvil jste na bohnickém
sídlišti. Jak se vám v této části
Prahy 8 líbí?
Bydleli jsme na Letné, což bylo
hezké, ale jak děti rostly, přestalo
nám to tam vyhovovat a rozhodli se změnit lokalitu. Manželka
pracovala na katastrálním
úřadu, já v hotelu Duo, hledali
jsme něco v blízkosti. Bohnice
nám padly do oka, pět let jsme
v paneláku a strašně spokojení.
Všude blízko, dostatek obchodů,
zeleně, dostupná MHD, lidé
nespěchají.
Je něco, co byste si přáli zlepšit?
Nic mě nic nenapadá.
Svůj kuchařský um předvádíte
i v televizi...
V roce 1998 přišla Prima vařečka, natočil jsem asi sto dílů. Asi
před rokem a půl jsem si založil
blog, byla to taková z nouze
ctnost. Asociace kuchařů a cukrářů vydává odborný časopis
a před dvěma lety, kdy nastala
velká krize kvůli nedostatku
kuchařů, číšníků, který tedy
přetrvává, mě šéfredaktor oslovil, ať o tom něco napíšu. Ale než
jsem to dopsal, šéfredaktor
skončil, a ten druhý měl jinou
představu. Takže svůj článek
jsem dal na facebook, a protože
jsem měl hezké ohlasy, vznikl
blog Šéfkuchařův deník. Díky
němu začaly přicházet různé
nabídky. Zavolali mi z Novy, že
jim někdo vypadl, tenkrát se mi
to vůbec nehodilo, ale šel jsem
a od té doby vařím ve Snídani
s Novou.
RADEK PÁLKA pravidelně vystupuje v pořadu Snídaně s Novou.
mám oblíbený nějaký nůž.
Mám třeba sadu 50 nožů, ale
dělám s jedním, maximálně se
dvěma. Mam rád Asii a italskou
kuchyni, rád vařím těstoviny,
bylo období, kdy jsem miloval
dělat masa. Mění se to. Mám rád
výzvy, otevřu špajz, podle toho,
co v něm je, vařím. Vaření mě
baví obecně, výhoda je, že jako
šéfkuchař si můžu vybírat,
co budu vařit.
představu, která se změní v průběhu vaření. Nakonec je to moc
dobré, jenže já si to nenapíšu,
a to je právě chyba. Děti to pak
chtějí zopakovat, ale já vůbec
netuším, jak to bylo. Jednou
jsem v Duranu uvařil polévku,
paní chtěla recept, ale nemohl
jsem jí říct, že je v podstatě ze
zbytků. Tak jsem si nějaký
rychle vymyslel a pak tu paní
litoval, jestli si to někdy chtěla
uvařit. Nikdy jí to asi nevyšlo.
Školní kuchyně
neumí vařit atraktivně,
kombinovat, nedokážou
dělat lehká moderní
jídla, pořád vaří těžkou
klasiku.
Zkoušejí Češi rádi nové chutě?
Slyšel jsem zajímavou větu, pod
kterou bych se podepsal, že
každé město má restauraci,
jakou si zaslouží. Našinec měl
možnost ochutnat dobrá jídla
v cizině, a teď je vyžadují po nás.
Myslím, že v Praze nejsou špatné restaurace, konkurence
a požadavky lidí jsou takové,
že to nelze šulit. Je to obrovský
pokrok, lidi chtějí alternativní
kuchyni. Ale když třeba přijedu
do Jaroměře za rodiči, mám
pocit, že se tam zastavil čas.
Na jídelníčku kaťák, Johančino
tajemství, tedy zapečený kuřecí
steak s broskví a sýrem, Rumcajsova kapsa. Ale tam to lidi
chtějí, a když to nebudou mít,
půjdou tam, kde jim to uvaří.
A teď máte jaké období?
Nemám to vyhraněné. Vybírám
si podle momentální nálady.
Čím si vysvětlujete nedostatek
kuchařů?
Nevím, mám pocit, že se otevřela
černá díra a všichni do ní napadali. Spousta lidí zjistila, že je
to tvrdá práce, znám spoustu
kolegů kuchařů, kteří dnes radši
dělají skladníky, jezdí autem.
Postavíte se doma ke sporáku?
Ano. Když máme volný víkend,
vařím. Když vidím, jak manželka
v sobotu lítá s hadrem a šůruje,
je mi blbé ležet na gauči. Ale
zároveň se mi nechce uklízet,
tak jdu radši vařit. Protože to
mě nijak netrápí, zvládnu to
levou zadní, můžu při tom
koukat do mobilu, dělat spoustu
jiných věcí.
Co vaříte nejraději?
Každý kuchař má svoje období.
Stejně jako mám období, kdy
Vymyslel jste nějakou kombinaci
surovin, která vás překvapila?
Mnohokrát. Mám nějakou
Stravujete se v restauracích?
Málo. Asi z pohodlnosti. Když
jste celý den v práci, pak si radši
chcete dát něco doma. Většinu
věcí si umím uvařit sám. A třeba
chystání sushi je takový rituál
pro celou rodinu.
Nejeden školák nadává na
stravování ve školní jídelně. Máte
dvě děti, takže i k vám se informace donesou...
Stravování ve školách se mi
nelíbí. Kuchyně neumí vařit
atraktivně, kombinovat, nedokážou dělat lehká moderní jídla,
pořád vaří těžkou klasiku. Na
jednu stranu naříkají, že nemají
peníze, ale strašně se mrhá. Není
v tom žádný nápad, přijde mi, že
mají 50 jídel, možná ani to ne
a ty pořád točí dokola.
Jaké jsou aktuální trendy
v kuchyni?
Strašně populární je vracet se
k základům. Street food, jednoduché vaření s kořeny dané
lokality, food tracky. Bojím se, že
kvůli nedostatku personálu nás
čeká automatizace, že se dostaneme k robotům. Ale myslím, že
my se toho naštěstí nedočkáme.
Čím byste nalákal ty, kteří práci
kuchaře zvažují?
Je to hrozně hezká práce. Chce
ale strašně času, musíte se tak
říkajíc provařit. Základ na guláš
uvaříte stokrát, možná ho třikrát
spálíte, než se trefíte, musíte se
projíst spoustou věcí, abyste
vnímali sebemenší rozdíly.
To povolání vás odmění, zpětná
vazba se dostaví okamžitě.
Kuchař je velmi vážená osobnost, dobrý kuchař dělá jméno
restauraci.
LUCIE FILOVÁ
FOTO: ARCHIV RADKA PÁLKY