Strana 30
OSMIČKA / MĚSÍČNÍK MĚSTSKÉ ČÁSTI PRAHA / LISTOPAD www.praha.cz
Gastronomie
RADEK PÁLKA () žije s rodinou již řadu let v Bohnicích.
Jako šéuchař působil v Německu, Americe, Africe, Itálii. Byl
členem Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR. V současné
době pracuje jako šéuchař hotelu Duo na Střížkově. Pamět
-
níci ho mohou znát třeba z pořadu Mňam aneb Prima vařečka.
SUROVINY
:
4 bažantí stehna
100 g slaniny
200 g kořenové zeleniny
(mrkev, celer, petržel)
3 kuličky celého pepře
3 kuličky nového koření
2 bobkové listy
3 kuličky jalovce
2 lžíce rajčatového protlaku
sůl
2 dl červeného vína
2 větší cibule
50 g hladké mouky
1 lžíce sádla
POSTUP:
Bažantí stehna si vykostěte
adůkladně odblaňte.
Zkostí akoření si udělejte
silný vývar. Vývaru budeme
potřebovat tak půl litru, takže
ho zredukujte na požadované
množství. Nám jde přede-
vším osílu vývaru avůni
koření.
Bažantí stehna si rozložte na
pracovní plochu. Každé stehno
osolte ana plátek ze stehna
položte hranolek slaniny.
Následně tato stehna srolujte
azabalte do alobalu. Alobal je
potřeba pořádně utáhnout, aby
nám vůně ašťáva neutekla
nikam do trouby.
Takto zabalená stehna dejte
do trouby apečte na
180stupňů dle výkonu trouby
30 až 40 minut.
Mezi tím si vhrnci udělejte
zcukru tmavý karamel. Tmavý
proto, že čím je karamel tma-
vší, tím méně je sladký. Ale
pozor, ať karamel nespálíte.
Byl by potom hořký.
Do tmavého karamelu vsyp-
te na kostičky nakrájenou
kořenovou zeleninu aspolečně
restujte dalších pět minut.
Tekutina ze zeleniny karamel
lehce rozředí. Následně přidej-
te najemno nakrájenou cibuli
arestujte dalších pět minut.
Vtéto fázi přidejte rajčatový
protlak. Opět za stálého mí-
chání protlak restujte, až se
barva červeného protlaku
začne měnit na hnědou.
Vše zalijte vínem. Vtéto fázi
víno vařte tak dlouho, až zhrn-
ce úplně zmizí. Nám nejde
otekutinu, na to máme vývar.
Nám jde ochuť akyselinku
zvína. Atu získáme jen tehdy,
když víno vyvaříme.
Do základu vhrnci dejte
mouku. Krátce orestujte aza-
lijte ji vycezeným bažantím
vývarem.
Teď je důležité metlou
omáčku šlehat, aby se mouka
rozmělnila anevznikly hrudky.
Upečená bažantí stehna
opatrně rozbalte avýpek
přidejte do omáčky.
Každé stehýnko šikmo
překrojte apřelijte tou fantas-
tickou omáčkou.
Prezident Havel bažanta
miloval sbramborovými plac-
kami apomerančovým červe-
ným zelím.
Bažantí stehna pro Václava Havla
Před mnoha lety jsem byl častým
kuchařem na Pražském hradě
v době, kdy byl prezidentem
Václav Havel, jehož nedožité
narozeniny jsme si připomínali
v měsíci říjnu. Pan prezident
zvěřinu miloval a speciálně bažan
-
ty. Nepamatuji se prakticky, že
bychom kdy vařili i něco jiného.
Bažantí stehna musela být
vykostěná a protknutá slaninou,
k tomu jsme dělali omáčku,
jejímž základem byl karamel.
Bylo to úžasné jídlo a čas od času
se k němu vracím. Dokonce
recept na bažantí stehna pro
Václava Havla je součástí mé
knihy Šéuchařův deník, kde
o panu prezidentovi píšu.
Když jsme vařili na hradě
nebo v Lánech, pan prezident za
námi do kuchyně chodil na
návštěvu. Kontroloval, jak co
vaříme, ochutnával a tajně
z okna kuchyně kouřil, a to
i v době, kdy měl kouření přísně
zakázané.
Radek Pálka
ŠÉFKUCHAŘŮV DENÍK
Podzim ve
znamení zvěřiny
Měsíce říjen a listopad jsou jednoznačně spojeny se zvěři-
nou. Já sám ji miluju. A je jedno, jestli se jedná o pernatou,
nebo spárkatou. Jediné, co je pro mě u zvěřiny důležité, aby
byla zvěřina čerstvá a dobře uleželá.
PŘI PŘÍPRAVĚ STEHEN hraje největší roli silný vývar, koření aslanina
KŘEST KNIHY
ŠÉFKUCHAŘŮV
DENÍK
6. 11. 2021 od 16:30
Zveme vás na slavnostní křest a autogramiádu
knihy Šéfkuchařův deník. Přijďte omrknout
novou knížku šéfkuchaře Radka Pálky.