30
OSMIČKA / MĚSÍČNÍK MĚSTSKÉ ČÁSTI PRAHA 8 / LISTOPAD 2021
www.praha8.cz
Gastronomie
ŠÉFKUCHAŘŮV DENÍK
Podzim ve
znamení zvěřiny
nnMěsíce říjen a listopad jsou jednoznačně spojeny se zvěřinou. Já sám ji miluju. A je jedno, jestli se jedná o pernatou,
nebo spárkatou. Jediné, co je pro mě u zvěřiny důležité, aby
byla zvěřina čerstvá a dobře uleželá.
Před mnoha lety jsem byl častým
kuchařem na Pražském hradě
v době, kdy byl prezidentem
Václav Havel, jehož nedožité
85 narozeniny jsme si připomínali
v měsíci říjnu. Pan prezident
zvěřinu miloval a speciálně bažanty. Nepamatuji se prakticky, že
bychom kdy vařili i něco jiného.
Bažantí stehna musela být
vykostěná a protknutá slaninou,
k tomu jsme dělali omáčku,
jejímž základem byl karamel.
Bylo to úžasné jídlo a čas od času
KŘEST KNIHY
ŠÉFKUCHAŘŮV
DENÍK
6. 11. 2021 od 16:30
Zveme vás na slavnostní křest a autogramiádu
knihy Šéfkuchařův deník. Přijďte omrknout
novou knížku šéfkuchaře Radka Pálky.
se k němu vracím. Dokonce
recept na bažantí stehna pro
Václava Havla je součástí mé
knihy Šéfkuchařův deník, kde
o panu prezidentovi píšu.
Když jsme vařili na hradě
nebo v Lánech, pan prezident za
námi do kuchyně chodil na
návštěvu. Kontroloval, jak co
vaříme, ochutnával a tajně
z okna kuchyně kouřil, a to
i v době, kdy měl kouření přísně
zakázané.
Radek Pálka
PŘI PŘÍPRAVĚ STEHEN hraje největší roli silný vývar, koření a slanina
RADEK PÁLKA (45) žije s rodinou již řadu let v Bohnicích.
Jako šéfkuchař působil v Německu, Americe, Africe, Itálii. Byl
členem Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR. V současné
době pracuje jako šéfkuchař hotelu Duo na Střížkově. Pamětníci ho mohou znát třeba z pořadu Mňam aneb Prima vařečka.
Bažantí stehna pro Václava Havla
SUROVINY:
4 bažantí stehna
100 g slaniny
200 g kořenové zeleniny
(mrkev, celer, petržel)
3 kuličky celého pepře
3 kuličky nového koření
2 bobkové listy
3 kuličky jalovce
2 lžíce rajčatového protlaku
sůl
2 dl červeného vína
2 větší cibule
50 g hladké mouky
1 lžíce sádla
POSTUP:
Bažantí stehna si vykostěte
a důkladně odblaňte.
Z kostí a koření si udělejte
silný vývar. Vývaru budeme
potřebovat tak půl litru, takže
ho zredukujte na požadované
množství. Nám jde především o sílu vývaru a vůni
koření.
Bažantí stehna si rozložte na
pracovní plochu. Každé stehno
osolte a na plátek ze stehna
položte hranolek slaniny.
Následně tato stehna srolujte
a zabalte do alobalu. Alobal je
potřeba pořádně utáhnout, aby
nám vůně a šťáva neutekla
nikam do trouby.
Takto zabalená stehna dejte
do trouby a pečte na
180 stupňů dle výkonu trouby
30 až 40 minut.
Mezi tím si v hrnci udělejte
z cukru tmavý karamel. Tmavý
proto, že čím je karamel tmavší, tím méně je sladký. Ale
pozor, ať karamel nespálíte.
Byl by potom hořký.
Do tmavého karamelu vsypte na kostičky nakrájenou
kořenovou zeleninu a společně
restujte dalších pět minut.
Tekutina ze zeleniny karamel
lehce rozředí. Následně přidejte najemno nakrájenou cibuli
a restujte dalších pět minut.
V této fázi přidejte rajčatový
protlak. Opět za stálého míchání protlak restujte, až se
barva červeného protlaku
začne měnit na hnědou.
Vše zalijte vínem. V této fázi
víno vařte tak dlouho, až z hrnce úplně zmizí. Nám nejde
o tekutinu, na to máme vývar.
Nám jde o chuť a kyselinku
z vína. A tu získáme jen tehdy,
když víno vyvaříme.
Do základu v hrnci dejte
mouku. Krátce orestujte a za-
lijte ji vycezeným bažantím
vývarem.
Teď je důležité metlou
omáčku šlehat, aby se mouka
rozmělnila a nevznikly hrudky.
Upečená bažantí stehna
opatrně rozbalte a výpek
přidejte do omáčky.
Každé stehýnko šikmo
překrojte a přelijte tou fantastickou omáčkou.
Prezident Havel bažanta
miloval s bramborovými plackami a pomerančovým červeným zelím.