30

OSMIČKA / MĚSÍČNÍK MĚSTSKÉ ČÁSTI PRAHA 8 / LISTOPAD 2021 

www.praha8.cz

Gastronomie

ŠÉFKUCHAŘŮV DENÍK

Podzim ve

znamení zvěřiny

nnMěsíce říjen a listopad jsou jednoznačně spojeny se zvěřinou. Já sám ji miluju. A je jedno, jestli se jedná o pernatou,

nebo spárkatou. Jediné, co je pro mě u zvěřiny důležité, aby

byla zvěřina čerstvá a dobře uleželá.

Před mnoha lety jsem byl častým

kuchařem na Pražském hradě

v době, kdy byl prezidentem

Václav Havel, jehož nedožité

85 narozeniny jsme si připomínali

v měsíci říjnu. Pan prezident

zvěřinu miloval a speciálně bažanty. Nepamatuji se prakticky, že

bychom kdy vařili i něco jiného.

Bažantí stehna musela být

vykostěná a protknutá slaninou,

k tomu jsme dělali omáčku,

jejímž základem byl karamel.

Bylo to úžasné jídlo a čas od času

KŘEST KNIHY

ŠÉFKUCHAŘŮV

DENÍK

6. 11. 2021 od 16:30

Zveme vás na slavnostní křest a autogramiádu

knihy Šéfkuchařův deník. Přijďte omrknout

novou knížku šéfkuchaře Radka Pálky.

se k němu vracím. Dokonce

recept na bažantí stehna pro

Václava Havla je součástí mé

knihy Šéfkuchařův deník, kde

o panu prezidentovi píšu.

Když jsme vařili na hradě

nebo v Lánech, pan prezident za

námi do kuchyně chodil na

návštěvu. Kontroloval, jak co

vaříme, ochutnával a tajně

z okna kuchyně kouřil, a to

i v době, kdy měl kouření přísně

zakázané.

Radek Pálka

PŘI PŘÍPRAVĚ STEHEN hraje největší roli silný vývar, koření a slanina

RADEK PÁLKA (45) žije s rodinou již řadu let v Bohnicích.

Jako šéfkuchař působil v Německu, Americe, Africe, Itálii. Byl

členem Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR. V současné

době pracuje jako šéfkuchař hotelu Duo na Střížkově. Pamětníci ho mohou znát třeba z pořadu Mňam aneb Prima vařečka.

Bažantí stehna pro Václava Havla

SUROVINY:

 4 bažantí stehna

 100 g slaniny

 200 g kořenové zeleniny

(mrkev, celer, petržel)

 3 kuličky celého pepře

 3 kuličky nového koření

 2 bobkové listy

 3 kuličky jalovce

 2 lžíce rajčatového protlaku

 sůl

 2 dl červeného vína

 2 větší cibule

 50 g hladké mouky

 1 lžíce sádla

POSTUP:

Bažantí stehna si vykostěte

a důkladně odblaňte.

Z kostí a koření si udělejte

silný vývar. Vývaru budeme

potřebovat tak půl litru, takže

ho zredukujte na požadované

množství. Nám jde především o sílu vývaru a vůni

koření.

Bažantí stehna si rozložte na

pracovní plochu. Každé stehno

osolte a na plátek ze stehna

položte hranolek slaniny.

Následně tato stehna srolujte

a zabalte do alobalu. Alobal je

potřeba pořádně utáhnout, aby

nám vůně a šťáva neutekla

nikam do trouby.

Takto zabalená stehna dejte

do trouby a pečte na

180 stupňů dle výkonu trouby

30 až 40 minut.

Mezi tím si v hrnci udělejte

z cukru tmavý karamel. Tmavý

proto, že čím je karamel tmavší, tím méně je sladký. Ale

pozor, ať karamel nespálíte.

Byl by potom hořký.

Do tmavého karamelu vsypte na kostičky nakrájenou

kořenovou zeleninu a společně

restujte dalších pět minut.

Tekutina ze zeleniny karamel

lehce rozředí. Následně přidejte najemno nakrájenou cibuli

a restujte dalších pět minut.

V této fázi přidejte rajčatový

protlak. Opět za stálého míchání protlak restujte, až se

barva červeného protlaku

začne měnit na hnědou.

Vše zalijte vínem. V této fázi

víno vařte tak dlouho, až z hrnce úplně zmizí. Nám nejde

o tekutinu, na to máme vývar.

Nám jde o chuť a kyselinku

z vína. A tu získáme jen tehdy,

když víno vyvaříme.

Do základu v hrnci dejte

mouku. Krátce orestujte a za-

lijte ji vycezeným bažantím

vývarem.

Teď je důležité metlou

omáčku šlehat, aby se mouka

rozmělnila a nevznikly hrudky.

Upečená bažantí stehna

opatrně rozbalte a výpek

přidejte do omáčky.

Každé stehýnko šikmo

překrojte a přelijte tou fantastickou omáčkou.

Prezident Havel bažanta

miloval s bramborovými plackami a pomerančovým červeným zelím.