30

OSMIČKA / MĚSÍČNÍK MĚSTSKÉ ČÁSTI PRAHA 8 / BŘEZEN 2021 

www.praha8.cz

Gastronomie

ŠÉFKUCHAŘŮV DENÍK

Vařme s pokorou k přírodě.

Přirozeně a beze zbytků

nnVaření beze zbytku. V podstatě ideál každého kuchaře

a kuchařky. Nejen doma, ale i v našich profesionálních kuchy­

ních. Dnes se tomu říká „zero waste“, ale vždycky to znamena­

lo jedno jediné. Vařit beze zbytků, přirozeně, levně a s poko­

rou k přírodě.

Nulový odpad je něco, co si mnozí

z nás nedovedou představit.

Přesto to lze. Stačí se jen zamyslet. Neházet vše automaticky do

koše, ale přemýšlet nad zbytky.

Jestli se skutečně jedná o nepoužitelný zbytek, nebo o surovinu,

kterou lze dál využívat.

Zero waste není jen, řekněme,

módní trend, ale já sám bych byl

rád, kdybychom to všichni vnímali jako filozofii a běh byť na

dlouhou, ale smysluplnou trať.

Naše babičky moc dobře věděly,

jak s potravinami naložit. Zavařovaly, sušily, nakládaly do soli,

fermentovaly (kvasily).

Zkrátka a dobře zužitkovaly vše. A pokud už to nešlo

jinak, zbytky se daly slepicím, nebo na kompost.

Jinými slovy žily v duchu

zero waste, aniž by to

vnímaly jako módní trend.

Byly takto zvyklé.

Proto jsem se rozhodl

několik svých receptů

věnovat právě tomuto

tématu a budu šťastný,

najdou-li se další následovníci, kteří budou nad

tím, co vyhodí, přemýšlet.

Chce to ovšem trochu

práce a spoustu

kreativity.

Zelenina a ovoce se

často dají zpracovat

doslova do posledního

zrníčka. Odkrojky, listy,

košťály a stonky můžete

odšťavnit nebo použít na

ZE ZBYTKŮ SUROVIN se dají stvořit velmi

pesta či bylinkové omáčchutná jídla. Příkladem je pomazánka z pečeného

ky. Z běžně vyhazovamasa.

ných částí rostlin lze

vyrobit vynikající oleje a octy.

Nejjednodušší je zbytky zeleniny uvařit a použít z ní alespoň

vývar.

Ale ani slupky do koše nepatří! Dají se sušit, rozmixovat na

prach a používat jako koření.

Sušené a drcené slupky z citrusů se báječně hodí do domácích

čajů nebo jako součást citrusových solí. Ty pak lze použít především na ryby a exotická masa.

Dnes si uděláme jednoduchý

recept na masovou pomazánku

a budu rád, podělíte-li se se

mnou o své nápady, jak chytře

zpracováváte své „zbytky“ z kuchyně vy.

Kdyby vás napadlo něco, co byste

chtěli, abych vám v časopise

Osmička v budoucnu uvařil, klidně

mi to napište na e-mail: sefkucharuvdenik@gmail.com.

Radek Pálka

Pomazánka ze zbylého pečeného masa

SUROVINY:

  00–250 g pečeného masa případně

2

i se šťávou z výpeku

 1–2 ks naťové cibulky

 2 ks natvrdo uvařená vejce

 1 ks kyselé okurky

 1–2 lžíce dijonské hořčice

 pažitka  (sádlo)  pepř  sůl

POSTUP:

1. Pečené maso pomeleme, najemno

nasekáme naťovou cibulku, pažitku, natvrdo

uvařená vejce a kyselou okurku

2. Přidáme dijonskou hořčici, sůl a pepř, vše

promícháme a dochutíme

3. Pokud je maso sušší a nemáme výpek,

přidáme lžíci povoleného sádla.