30
OSMIČKA / MĚSÍČNÍK MĚSTSKÉ ČÁSTI PRAHA 8 / BŘEZEN 2021
www.praha8.cz
Gastronomie
ŠÉFKUCHAŘŮV DENÍK
Vařme s pokorou k přírodě.
Přirozeně a beze zbytků
nnVaření beze zbytku. V podstatě ideál každého kuchaře
a kuchařky. Nejen doma, ale i v našich profesionálních kuchy
ních. Dnes se tomu říká „zero waste“, ale vždycky to znamena
lo jedno jediné. Vařit beze zbytků, přirozeně, levně a s poko
rou k přírodě.
Nulový odpad je něco, co si mnozí
z nás nedovedou představit.
Přesto to lze. Stačí se jen zamyslet. Neházet vše automaticky do
koše, ale přemýšlet nad zbytky.
Jestli se skutečně jedná o nepoužitelný zbytek, nebo o surovinu,
kterou lze dál využívat.
Zero waste není jen, řekněme,
módní trend, ale já sám bych byl
rád, kdybychom to všichni vnímali jako filozofii a běh byť na
dlouhou, ale smysluplnou trať.
Naše babičky moc dobře věděly,
jak s potravinami naložit. Zavařovaly, sušily, nakládaly do soli,
fermentovaly (kvasily).
Zkrátka a dobře zužitkovaly vše. A pokud už to nešlo
jinak, zbytky se daly slepicím, nebo na kompost.
Jinými slovy žily v duchu
zero waste, aniž by to
vnímaly jako módní trend.
Byly takto zvyklé.
Proto jsem se rozhodl
několik svých receptů
věnovat právě tomuto
tématu a budu šťastný,
najdou-li se další následovníci, kteří budou nad
tím, co vyhodí, přemýšlet.
Chce to ovšem trochu
práce a spoustu
kreativity.
Zelenina a ovoce se
často dají zpracovat
doslova do posledního
zrníčka. Odkrojky, listy,
košťály a stonky můžete
odšťavnit nebo použít na
ZE ZBYTKŮ SUROVIN se dají stvořit velmi
pesta či bylinkové omáčchutná jídla. Příkladem je pomazánka z pečeného
ky. Z běžně vyhazovamasa.
ných částí rostlin lze
vyrobit vynikající oleje a octy.
Nejjednodušší je zbytky zeleniny uvařit a použít z ní alespoň
vývar.
Ale ani slupky do koše nepatří! Dají se sušit, rozmixovat na
prach a používat jako koření.
Sušené a drcené slupky z citrusů se báječně hodí do domácích
čajů nebo jako součást citrusových solí. Ty pak lze použít především na ryby a exotická masa.
Dnes si uděláme jednoduchý
recept na masovou pomazánku
a budu rád, podělíte-li se se
mnou o své nápady, jak chytře
zpracováváte své „zbytky“ z kuchyně vy.
Kdyby vás napadlo něco, co byste
chtěli, abych vám v časopise
Osmička v budoucnu uvařil, klidně
mi to napište na e-mail: sefkucharuvdenik@gmail.com.
Radek Pálka
Pomazánka ze zbylého pečeného masa
SUROVINY:
200–250 g pečeného masa případně
i se šťávou z výpeku
1–2 ks naťové cibulky
2 ks natvrdo uvařená vejce
1 ks kyselé okurky
1–2 lžíce dijonské hořčice
pažitka (sádlo) pepř sůl
POSTUP:
1. Pečené maso pomeleme, najemno
nasekáme naťovou cibulku, pažitku, natvrdo
uvařená vejce a kyselou okurku
2. Přidáme dijonskou hořčici, sůl a pepř, vše
promícháme a dochutíme
3. Pokud je maso sušší a nemáme výpek,
přidáme lžíci povoleného sádla.